中餐馆的炒牛肉为什么特别嫩，是不是放了什么化学原料？

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送交者: blackbox 于 2008-12-10, 10:44:21:

奇怪，自己在家炒牛肉都是硬绑绑的，老美店里买的熟牛肉也没有那么软

所有跟贴:

加小苏打 - niufu (276 bytes) 2008-12-10, 13:53:21 (283157)
- much easier using a hammer - try it (无内容) - meiyou (0 bytes) 2008-12-10, 13:55:25 (283158)
你用淀粉勾芡一下看看好不啦。我有时候用蛋清加淀粉味道不错。 - shine (35 bytes) 2008-12-10, 12:44:54 (283143)
- 总的说，北方人不比南方人会做菜，味蕾不怎发达似的，同意否？ (无内容) - meiyou (0 bytes) 2008-12-10, 14:02:25 (283162)
  - 嘿嘿，本人做的天下一锅烩对付你们南蛮很灵光的 - shine (36 bytes) 2008-12-10, 16:52:00 (283211)
    - 一听就是比较容易做的菜式-值得提倡 (无内容) - meiyou (0 bytes) 2008-12-10, 17:36:19 (283214)
  - 没有啦, 小炒吃多了该换换茴香饺子韭菜盒子炸酱面,还有猪肉酸菜炖粉条,特下饭 (无内容) - blackbox (0 bytes) 2008-12-10, 14:37:45 (283178)
    - 川人一听就笑了-怎比夫妻肥片，钟水饺，兔丁。。。 (无内容) - meiyou (0 bytes) 2008-12-10, 14:41:38 (283180)
hammer the beef to loose its texture (无内容) - meiyou (0 bytes) 2008-12-10, 12:05:55 (283114)
秦牛和洋牛的差别 (无内容) - Latino2 (0 bytes) 2008-12-10, 11:34:59 (283081)
老美店里不也卖那种使肉嫩的粉吗？ (无内容) - foresight (0 bytes) 2008-12-10, 11:18:55 (283066)
- 可以买专门的meat tenderizer, 问题是一般都是加了其他调味品的 (无内容) - 4U4luC2 (0 bytes) 2008-12-10, 11:20:28 (283068)
  - 白大哥的加了蛋白酶 (无内容) - Latino2 (0 bytes) 2008-12-10, 11:34:03 (283080)
    - 对！是酶起作用，为啥白大哥不用小苏打呢？ - blackbox (587 bytes) 2008-12-10, 11:38:26 (283085)
      - Not sure. Probably FDA hasn't approved its use in meat processing (无内容) - Latino2 (0 bytes) 2008-12-10, 11:48:01 (283098)
炒出嫩牛肉关键是原料要加小苏打处理一小时左右 (无内容) - 4U4luC2 (0 bytes) 2008-12-10, 11:03:36 (283057)
- 啊哈，关键所在。食用小苏打用量有标准没有? (无内容) - blackbox (0 bytes) 2008-12-10, 11:06:54 (283062)
  - 不管是刷锅洗碗洗衣服还是食物泡大剂都是一种。ARM&HAMMER最常用 (无内容) - aliastwo (0 bytes) 2008-12-10, 11:19:44 (283067)
    - 现丑了。这玩意还能当清洁除臭剂来用？ (无内容) - blackbox (0 bytes) 2008-12-10, 11:31:21 (283077)
      - 中餐馆肯定都用这种。廉价，效果又好。 (无内容) - aliastwo (0 bytes) 2008-12-10, 11:48:27 (283099)
      - 好像那家冰箱里都会放上一盒吧 (无内容) - 4U4luC2 (0 bytes) 2008-12-10, 11:37:51 (283084)
        
        回家后看看,没的话放点小苏打 (无内容) - blackbox (0 bytes) 2008-12-10, 14:41:29 (283179)
  - 我不清楚国标或美标对这个有什么规定 - 4U4luC2 (145 bytes) 2008-12-10, 11:15:59 (283065)
在家里也能作 - eddie (52 bytes) 2008-12-10, 10:58:08 (283050)
热油+急火+勾芡。I hate 中炒。 (无内容) - 社精办 (0 bytes) 2008-12-10, 10:54:21 (283049)
- 你让我想起了围城的好像有句话 “你不吃，有人吃的呐” (无内容) - foresight (0 bytes) 2008-12-10, 11:40:32 (283088)
急火 (无内容) - trus (0 bytes) 2008-12-10, 10:50:43 (283043)
- 猛火快炒？但是打包回家后翻煮也不会变硬。 - blackbox (68 bytes) 2008-12-10, 11:03:42 (283058)
放电粉是关键, 国学叫做勾芡. (无内容) - tinaliang (0 bytes) 2008-12-10, 10:48:09 (283041)
- 是baking soda吧，勾芡倒是次要的。 (无内容) - aliastwo (0 bytes) 2008-12-10, 11:03:27 (283054)
  - try yourself (无内容) - tinaliang (0 bytes) 2008-12-10, 12:47:44 (283145)
    - what for? - aliastwo (122 bytes) 2008-12-10, 13:14:24 (283152)
      - 不知道人家加什么了，不过勾芡是常识，你认定苏打粉，有证据？ (无内容) - tinaliang (0 bytes) 2008-12-10, 13:29:11 (283154)
- 炒之前用芥末粉或淀粉处理过，也许还要打水（不是注水）。 (无内容) - 芸珜 (0 bytes) 2008-12-10, 11:02:07 (283052)
  - 芥末粉 is mustard powder? never tried. (无内容) - tinaliang (0 bytes) 2008-12-10, 11:03:31 (283056)
    - 芥末粉处理后要用水全洗掉，不留下味道。效果比淀粉好些。 (无内容) - 芸珜 (0 bytes) 2008-12-10, 11:06:59 (283063)

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