其中用的鱼我们早已跳过三文鱼的阶段，只用活鱼或当天捕的，金目鲈，鲷鱼，石斑之类都可以。一般人看鱼的鲜度看腮，这并不牢靠，要看眼，眼睛发亮，透明到底，一定是鲜鱼，完全没有腥味儿，鱼肉有弹性，切开略微透明，有明显光泽。

鄙人把做寿司当做快事，却视收拾鱼为畏途。初二请了一大堆多时不见的朋友，所以买了一条3公斤半的老虎斑，从刮鳞开始到分成食指粗的鱼条，花了整整1个小时，手指被鱼的利牙刺破好几处，人也累惨了，到外面走廊抽了一根烟才继续，呵呵。

从大约三年前开始到现在，不断摸索，终于掌握了醋的配方，剩下的寿司放在冰箱里再拿出来也不再是米饭硬硬的了。应小崽儿的要求，明天又要做寿司了。

Bon appétit, miam! :-)